第194章 筹备四九城商会聚餐（2/2）

四合院：娄晓娥发家史第194章 筹备四九城商会聚餐：准备有声小说在线收听

制作驴肉：驴肉15千克切成大块后先用清水浸泡 30 分钟汤桶垫入篦子加入清水 20 千克加入糖色100克下入调水

后的驴肉加入香料包八角20克花椒25克桂皮 30克丁香5克香叶20克小简香 50 克甘草10克白芷10克,白豆扣15克草扣10克沙姜 20克陈皮15克草果 4个去籽罗汉果2个红枝子10克

调味：味精100克鸡100克料酒250克大葱100克大姜100克白酒 100克在驴肉上面放盘子压住,大火烧开转小火煮制2 小时。

视驴肉色泽红润,鲜嫩酥烂时关火即。

火烧制作比例：面粉500克盐3克水300

油酥：面粉200克色拉油100克。

这还是娄晓娥找大厨专门写下来的配方就是靠着这个配方在夜市上摆摊卖火烧都能养家糊口了。

娄晓娥就打算除了海鲜还提供一头活驴正常情况下第一次聚会的时候人最多。

而且南易也是相当的会做驴肉这傻柱可以做他的酱香烤全兔还有荷叶叫花鸡。

这种小事也不用娄晓娥操心直接给小周打电话让他联系一下傻柱和南易商量出一个菜谱。

这大菜就是驴肉剩下的就是以各种海鲜为辅。

就这样傻柱和南易在小周的撮合下见面了这南易对傻柱可是早有耳闻。

可以说是在四九城这傻柱的大名可谓是如雷贯耳！

南易这边好说这傻柱可还是公家的人到时候他得请假。

娄晓娥提前就跟小周打好招呼这主厨每人二百元帮忙的他们的徒弟或者是学徒五十元。

毕竟有大量的食材需要他们处理所以娄晓娥开价就比较高。

傻柱这边出六个菜：东坡肘子、荷叶叫花鸡、酱香烤全兔、小米炖辽参、清蒸狮子头、麻婆豆腐、宫保鸡丁、开水白菜。

南易这边就比较复杂了他做饭比较精致。

但是这驴肉要让他处理这厨艺他和傻柱平分秋色。

这种场合就不适合做驴肉火烧了但是可以做五香驴肉。

五香驴肉

原料：新鲜驴肉100千克。配方（按原料100千克计）：食盐4千克-10千克硝酸 钾200—-300克料酒500克香辛药料3800克。

香辛药料配比：

花椒300克良姜700克八角500克丁香200克草果200克豆蔻500克甘草200 克山楂400克陈皮500克肉桂300克。

制作方法:

（1）腌制：将驴肉剔去骨、筋、膜并分割成1000克左右的肉块进行腌制。夏季采 用快腌100千克驴肉用食盐10千克、硝酸钾300克、料酒500克将肉料揉搓均匀 后放在腌肉池或缸内每隔10小时翻】次腌制3天即成。春、秋、冬季主要釆用 慢腌每100千克驴肉用食盐4千克、硝酸钾200克、料酒500克腌制5天每天翻肉 1次。

（2）浸泡；将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时洗净捞出放在案板上沥 去水分。

（3）炳煮：先将老汤加入清水烧沸撇去浮沫水大开时将肉坯下锅, 待大开后再撇去浮沫将香辛药料放入锅内用大火煮沸2小后改用小火炯煮5小时, 出锅即为成品。